他改变了美国人的美食理念
http://www.huanqiu.com 来源：中国网 网友评论条进入论坛 2008-03-27 14:02
办学传授新美食文化
在比尔德的演艺岁月里，曾断断续续地教导过不少学生。他视教学为表演艺术的延伸，十分享受这种互动。一九五五年，在当时做飞机餐点生意的安德鲁·索门大力支持下，比尔德创办了烹饪学校。在《麦克考》月刊美食编辑热情邀请下，晚间课程移师到杂志社设备完善的实验厨房。“我们只需要在使用后收拾干净，并负担一部分的电费和煤气费。这样的待遇有如天降甘霖，不然，我相信我们大概撑不过两三年。”
结果，烹饪学校不但撑过来了，而且在接下来的三年里日益兴盛。后来杂志社的管理阶层变动，下逐客令时，比尔德已经打算为烹饪学校置产了。他买下西十街的一间越层屋，他回忆当时：“正中央大大的U型厨台上有六个电炉，墙上嵌入两层烤箱，空间宽敞。我能站在厨台后使用电炉，示范每个步骤，让学生看得很清楚。”
长达三十年的教学生涯中，比尔德对浮夸不实的料理一直不假辞色。即使他常赞赏精心点缀的装盘艺术，但始终坚持装饰不过是勾勒食物本质的手段，不该吸引过度注意，进而错乱了料理的焦点。在烹饪学校创办早期，偶尔有学生质问他，为什么对美食界的“经典作品”态度冷淡？他们指的是源自十八世纪法国大厨卡莱姆浮华过时的高级法国料理。这些历史悠久的菜式，很多放了过量的酱汁，忽略了近代发明的冰箱的存在价值。比尔德引用了当代法国料理大师雷蒙·楚利尔的呼吁来回答：“烹饪的喜悦是能做出最简单的菜肴，呈现不打折扣的食物原味。”这也解释了为什么雷蒙·楚利尔烹调精致料理的手艺天下无双，却大力鼓吹简洁主义。在不久前的一次访谈中，他提了个极有说服力的问题：“那些自称精致美食家的家伙到底有什么苦衷，一定要将每样食物装点得面目全非？为什么他们不能单纯欣赏一块上等牛排或鱼肉的鲜美滋味，而非要往上加一堆垃圾？”
比尔德办学的辉煌成绩让烹饪教室如雨后春笋般纷纷成立，这些东施效颦的模仿者大多设备简陋，毫无品质可言。“一时之间，料理学校泛滥，”他评论道，“很多人光靠示范就发了财。但是，如果你不亲手做，怎么能学会所有的技巧？你一定要用自己的双手下去揉面，剔骨，从头到尾彻底做过一遍。前几个月一批太太们在烹饪比赛中获胜，奖品是我的料理课程。她们问我：‘你不会真的要我们下厨吧?’我回答：‘当然，不然你们怎么学得会?’”
许多比尔德的学生力争上游，靠着自己的能力成了杰出的老师、厨师或食谱作者。比尔德在言谈之间不时明白地表示，即使他身兼数职，但在教学上获得的成就感是其他工作都比不上的。
越年迈越走向简洁
比尔德经常出国，并定期往返美国东西岸，年年夏天都在俄勒冈和旧金山的斯坦福饭店开烹饪教室。令人惊奇的是，上述的专栏、广播、书籍全是在这些旅程外，挤出时间来完成的。后来，他的体力无法负荷，不得不接受医生劝告，减少两岸的活动。他在一次访问中对此表达了强烈的遗憾：“俄勒冈的烹饪课对我有特殊的意义，我实在不愿放弃。人们带着家人利用休假时间一起来上课，不大像个学校，倒像个同乐团体，充满了互相帮助的友善气氛。大家白天一起学习，晚上也聚在一起玩乐。”
一九七五年，包姆和比尔德离开“餐厅公会”数年后，两个人终于有机会再度合作。包姆决定在下曼哈顿自行开业，地点选在世贸大楼中高一百零七层的北楼楼顶，他为这间立于云端之上的餐厅取了个贴切的好名字，“世界之窗”。比尔德为老朋友挎刀，仍然担任饮食顾问。
比尔德是老了，但他仍然求新求变，不以现状为满足。过了古稀之年后许久的一九八一年，他在《全新詹姆斯·比尔德》序文中，告诉读者他已找到截然不同的新方向。
比尔德将他的改变解释成，“强调食材应用、混合烹饪和餐饮计划各方面，提供较大弹性的新式做法。”他进一步表示：
包括我早期作品的老式食谱，总是将烹调程序当成不变的公式。然而，在长时间和朋友、同事、学生一起做菜后，才发现以处理公式的态度调理食品，既无聊又呆板，完全抹杀了烹饪的乐趣。聆听别人的想法比规定应该怎么做更有用，最好的学习是经过思考，而非依样画葫芦的练习……
到了晚年，全新的比尔德开始质疑所有他从小看到大的烹饪技巧、惯例做法和传统智能，对本来认为理所当然的一切产生了疑问。他甚至重新检测调整自己的味觉反应，将品尝的敏锐度提高不少。“自从医生勒令我不准吃盐后，”他写道，“我连吃没有添加任何调味料的烤马铃薯，都心怀感谢。之后，我不禁怀疑自己，吃了一辈子的烤马铃薯，是否完全没领略到它糅合坚果味道和大地芬芳的原味。”
像许多长寿的伟大艺术家一样，比尔德年龄愈长，风格走向愈简单纯净。在他漫长的美食生涯中，一直致力于“检视传统形式和细节的必要性，去芜存菁”。几乎由他单手推起的美食文化再兴运动，将比尔德塑造成公认的美国餐饮教父。直到今天，他仍是美国烹饪和精致饮食的最佳代表。
摘自《无尽的盛宴》 [美]露丝·雷克尔编 卓妙容译 新星出版社
