他改变了美国人的美食理念
http://www.huanqiu.com 来源：中国网 网友评论条进入论坛 2008-03-27 14:02
比尔德认为，美食的艺术真髓不在美轮美奂的装饰技巧，甚至不在料理创作的独特性，而是如何将最新鲜的食物，以最单纯的手法，带出丰富的天然原味，让人得到最大的享受，这才是美食的基础和最高原则。
首屈一指的权威
对许多美国人来说，一提到精致美食，立刻想到的象征性人物就是詹姆斯·安德鲁斯·比尔德。八十多岁的比尔德，是全美公认最杰出的料理及餐饮权威，也是过去四十年来，美国美食界的领导人物。
在“餐厅公会”的全盛时期，负责管理十多家旗下餐馆的约瑟夫·包姆，曾和比尔德一起工作了三十年，他以“无法估计”来描述比尔德对当代美国烹饪和饮食的影响：“很少有美国人能在大西洋两岸得到同样的尊崇。”
一九四五年底比尔德已出版了三本书：《开胃小菜和餐前薄饼》(四五十年后的今天还可以在书店买到，只是稍有增减)、《户外烹饪》和《禽鸟及猎物烹饪》。
当时电视节目才刚起步，波顿牛奶公司赞助的杂志型节目——由一只拟人化的牛主持的“艾尔西秀”，在NBC一周播出一次。比尔德被雇来在节目中做烹饪示范。
长达两年的时间，比尔德固定出现在节目上教大家做菜。他的形象此时深入人心，越来越多的美国民众认定他就是最佳美食代表。他是全国第一个在电视上长期曝光的职业厨师，并且将这个角色扮演得可圈可点，无懈可击。
年轻时的演员经历，让他的戏剧和美食天分相辅相成。从他首次出现在荧光屏上至今已四十年，但是，在表达烹饪和饮食带给人们的欢乐上，没有一个后继者有他十分之一的说服力。
在比尔德定期出现在电视上的这两年(或稍晚)，他身兼多家餐厅和食物制造商的顾问，出版了第四本书《炉边烹饪》，为不同的杂志写稿，甚至加入了《美食》的编辑群。一九四九年五月，他的大名第一次印在杂志的刊头上。
《炉边烹饪》的发行算是比尔德那段晕头转向的忙碌岁月里，最杰出的成就了。这本由著名的插画家爱丽丝和马丁·普罗文森夫妇绘图的食谱，详尽完整，一推出就大受好评。直到今天，它还是经典之作，对美国美食产生的影响大到无法估计，和任何中年以下的厨师闲聊，他(或她)一定会告诉你，他是“看比尔德的书长大的”，而《炉边烹饪》就是这个现象的催化剂。
带动全美餐饮改革
一九五三年夏天，比尔德到麻省的楠塔基特，大张旗鼓地重造一家名为“幸运皮尔”的餐厅。他在那儿认识了一位改变他职业生涯的关键人物，后来开了人称“高级法国料理的纽约殿堂——理德斯餐厅”的安德鲁·索门。一九五四年在比尔德生命里占有举足轻重的分量：首先，他遇见了未来的长期工作伙伴约瑟夫·包姆。然后，《詹姆斯·比尔德的烧烤新食谱》出版，让他人气急升，不仅巩固了“公认的美国美食界权威”形象，也将他的名字打造成家喻户晓的销售保证。从此，只要有新作发表，出版社几乎就直接将他的名字镶在书名里。
包姆自始至终是个不折不扣的餐厅经理人，甚至可能是美国有史以来最能干、最有创意的一个。他和比尔德透过朋友的介绍在纽瓦客餐厅碰面，一见如故(多年后，比尔德以“餐饮界的天才”来形容包姆)，之后比尔德开始担任“餐厅公会”的顾问。当时，这个组织的大举扩张才刚起步。接下来几年，“餐厅公会”新开或收购的餐厅已达十三家。难得的是每家各有特色，市场区隔分明，量身打造的品味满足了不同需求。大多数餐厅以明显的历史或地理主题装潢，让人印象深刻，利于行销。所有旗下的店都门庭若市，生意兴隆。
这一切全要归功于包姆源源不断的丰富想象力。比尔德负责巡视瑞士厨师亚伯特·史塔克里的创作，拟定和餐厅气氛协调的菜单。“太阳客栈”提供芳香可口的墨西哥菜肴，“夏威夷厅”有引人垂涎的波利尼西亚美食，“保罗里维尔酒店”和“牛排及排骨餐厅”里只能端出纯美式料理。如此复杂多样的做法，当然令厨师史塔克里十分为难，不过，成果却出乎意料的好。
虽然包姆创建了不少别出心裁的豪华餐厅，但一直要等到一九五九年，备受推崇的代表作“四季酒店”开业，他的事业才算真正达到巅峰。这家位于著名建筑师菲利普·强森设计的纽约地标西格兰姆大楼内的餐厅，环境优雅，品位脱俗，完全推翻了现有的外食概念，带动了餐饮业二十世纪后期的改革。
“四季”的菜单不仅避开旧日做作的料理，也不使用难懂的术语，菜色（和装饰）依季节变换。比尔德大力鼓吹使用当令丰收的新鲜本土食材，以最简单的烹调方式，勾勒出食物的原味，本质上就是纯粹土生土长的美国食物，“那才叫食物，我从小吃到大的新鲜美味”。比尔德、包姆和厨师史塔克里在“四季”创造出的佳肴，其实就是“新式美国料理”的开山祖师，足足比现代喜欢往自己脸上贴金的厨师早了一代。他们对十五六年后的法国新烹调法(以淡而低卡路里酱汁取代传统黄油及奶油，强调自然风格)，产生了或多或少的推动效果却是始料未及的。
尝试将以往不放在一起的食材重新组合，简单明确的装盘方式带给客人耳目一新的视觉效果。浅显的英文菜名是新料理最明显的旗帜，前菜有青葱松露蛤蜊、时萝龙虾厚片、辣根姜汁生蚝、芥末嫩虾；汤有甜菜龙虾浓汤、佛蒙特乳酪汤；主菜有碎麦粒腌羊肉、火烤乳鸽和无花果蜜饯、马赛海鲜沙拉；配菜有比利时菊苣葡萄柚、金莲花叶、柠檬汁淋意大利瓜和棕榈树心；当然少不了种类繁多的美国本土当令蔬菜。
